Lasanha com arroz...

Heresias gastronômicas fazem parte da nossa vida desde que nos entendemos por gente. Ou, até antes! Papinha de neném tem sempre uma combinação duvidosa: arroz com batata, feijão com massa e por aí vai!

Mas quem não coleciona uma heresia gastronômica? Eu desde pequena coleciono várias e, mesmo hoje em dia, prezando por combinações mais sensatas, de vez em quando meto o pé na lama, literalmente! Quando pequena tinha duas coisas que eu não dispensava, e que eram na minha opinião – daquela época,claro! – o mais perto da sofisticação gastronômica que eu poderia chegar: salsicha picante com geléia e empada gelada com café! Refletindo bem, pode-se dizer que há aí, uma tendência a contrastes, sejam eles de temperatura, sabores ou texturas! Isso para desviar a atenção da lambança!

Mas a minha última heresia gastronômica teve um significado mais emocional. Estava com desejo de comer lasanha, daquelas bem “Garfield”, ou seja, bem normal. Caseira do primeiro fio de cabelo, até o dedinho do pé! Renata, nossa fiel escudeira, deixou uma pronta para o final de semana. Perguntou-me como deveria fazer e eu disse: como você faz em casa. Nem mais, nem menos.

Liguei da rua e pedi para minha avó esquentar a lasanha, já que eu estava quase chegando e louca de fome. Quando sentei para finalmente degustar a minha lasanha mais do que caseira, ela abriu uma panelinha fumegante e disse: fiz um “arrozinho” novo!

Pensei: lasanha com arroz? E olhei para os lados, meio como naquela propaganda do disfarça e compra, da mortadela. Imediatamente me veio na mente uma frase que minha avó usa muito: “De pensar morreu um burro!”. E antes que o final da frase me viesse à mente – do seu tamanho! – resolvi me entregar a essa heresia na certeza de que essa seria a escolha mais inteligente. Afinal, dispensar arroz de avó, pode ser muito mais grave!

Deu certo. Pode ser que nem sempre dê, e acredito que não mesmo. Mas naquele contexto funcionou! Ou seja, heresias gastronômicas a gente faz no aconchego do lar! E contanto que nos faça feliz, é o que vale. Mas não tente repetir isso no restaurante. Conselho de Chef!

Até!

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03/10/2007 ..

Heresias, manias ou lambanças?

Seja lá o que for, já que deu tanto que falar, e todo mundo têm as suas!
Aí vão outras sensacionais:

1.Farinha láctea + Nescau + açúcar, tudo nas mesmas proporções!
2.Salada de batata com maionese e arroz branco
3.Pizza fria com café preto
4.Carne assada fria
5.Pão com maionese
6.Sopa de café com leite e pão
7.Sopa de feijão com batata e cenoura
8.Frango ensopado com polenta, arroz e batata!
9.Chocolate antes do almoço
10.Chocolate assim que se acorda
11.Chocolate de madrugada!
12.Arroz frio
13.Ovo cozido com maionese
14.Empadão frio com arroz quente
15.Pão com chocolate
16.Arroz com sardinha fria
17.Sanduíche de ovo mexido com maionese
18.Feijão com banana
19.Sanduíche de batata portuguesa com arroz e feijão
20.Panqueca de carne fria!

Até!

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04/10/2007 ..

Rádio corredor...

Descobri essa expressão em minha primeira semana como chef da cozinha do Palácio da Alvorada. Alguns logo me alertaram: “Aqui é preciso ter cuidado com a ‘rádio corredor’!”. E eu rapidamente entendi o porquê e percebi o perigo desse instrumento! Você corria o risco de mandar uma mensagem contendo um número e uma cor, de uma parte do palácio para outra, não tão longe assim, algo como: amarelo, 29. E, em segundos, isso se transformar em: vermelho, 18! Imagine o perigo de uma troca de informações como essa, numa estrutura como aquela!

No restaurante, infelizmente também temos uma rádio corredor, em menores proporções, é claro, ou seja, as conspirações são em escala mais moderada! Mas de vez em quando isso gera não só tensão, como até demissão! A importância de informações corretas e precisas durante o serviço de um restaurante é imensa. Vital!

Tudo depende delas. Toda a engrenagem se move ou não em função delas. Pode-se perder o tempo de preparo de um prato, um cliente, uma boa oportunidade, um elogio, uma boa chance de agradar alguém ou até o emprego! Nesses momentos, quando a adrenalina está nas alturas e em níveis acima do recomendado, nada pode ser muito demorado. As respostas devem ser claras e conclusivas, as decisões tomadas com rapidez e segurança e a confiança entre um membro da equipe e outro, absoluta. O chef nessas horas é o DJ! Seguir o compasso da música sem perder o ritmo, e decorar a letra, como se decora a do samba da escola preferida, é única maneira de fazer a pista bombar!

Até!

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05/10/2007 ..

Vou levando, cantando – mal! – e cozinhando!

Todo mundo sabe que o que tenho para falar, eu falo. Se não estou satisfeita, boto a boca no trombone, seja aqui, no restaurante ou onde quer que esteja. Aprendi, a duras penas, que guardar coisa ruim só traz prejuízos! Se receber um e-mail mal criado, respondo no mesmo tom. Quem já passou por essa experiência sabe, e provavelmente no final das contas, ficamos amigos. Para quem não recebeu uma resposta, lamento, mas provavelmente o tom tenha passado do aceitável, e isso, eu também não aceito.

Sinceridade na minha vida, na minha cozinha e, principalmente, na minha comida, é palavra de ordem. Tudo isso tem um lado bom e outro, digamos assim, melhor ainda! Seja lá o que for, lidando com sinceridade, o resultado final é mais gostoso. Assim vou levando, vivendo e cantando - mal, é claro! - já que o meu negócio e cozinhar!

Bom, cantando ou não, vou levando. E vira e mexe me emociono com algumas manifestações dos meus clientes. Talvez para alguns seja difícil entender, o real significado da relação do Chef com os clientes. Posso garantir que não tem nada a ver com dinheiro. O que importa é a felicidade. Mútua é claro, mas intensa, sempre! Parece demagogia, eu sei, e não vou tentar convencer os céticos. Apenas mudem o canal e ficamos quites! È igual gostar de cachorro. Quem gosta entende que é uma relação que transcende certos limites, quem não gosta...

A verdade é que alguns clientes entendem, e muito bem, o quanto isso nos importa. E por isso são capazes de manifestações de carinho até maiores do que a gente espera. Capazes de deixar a gente absolutamente sem graça. Felizes mutuamente. Quando esses clientes entram em nossa casa, não há nada mais importante no mundo, do que o seu prato chegar quente até a mesa! Sofremos, gritamos, brigamos uns com os outros. Descemos as escadas voando – na verdade nos atiramos! - sem nos preocupar com a queda. Queimamos a mão, batemos a cabeça, cortamos o dedo. Fazemos absolutamente tudo para o melhor de nós chegue até ele rápido e quente!

Essa relação também transcende limites, está ligada a algo muito mais profundo. Algo que só os cães, e alguns seres humanos sensíveis, podem enxergar!

Até!

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